• Sébastien G.

DASHI 出汁 (Classique)

Mis à jour : janv. 12

Le Dashi est l’élément clef sur lequel repose toute la cuisine japonaise. Il est présent dans de nombreux plats. Autrefois au Japon, chaque famille, chaque cuisinier avait sa façon de préparer le Dashi.


INGRÉDIENTS (pour environ 1 L de Dashi)

  • 20 g de Kombu昆布 (algues laminaires) séché

  • 30 g de Katsuobushi 鰹節 (flocons de bonite séchés)

  • 1 L d'eau

PRÉPARATION
  1. Nettoyez le Kombu avec un tissu légèrement humide. Lors de cette opération, faites attention à ne pas retirer les résidus blancs qui se trouvent en surface. Ces résidus sont une source d'Umami.

  2. Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le Kombu et laissez reposer à température ambiante pendant environ 3 heures.

  3. Faites chauffer à feu doux puis, ajustez la température afin de faire frémir l'eau.

  4. Retirez le Kombu juste avant que l'eau arrive à ébullition.

  5. Ajoutez les flocons de bonite. Cet ajout devrait faire baisser la température du bouillon. Afin de compenser cette perte de chaleur, ajustez le feu de manière à obtenir une nouvelle ébullition.

  6. Éteignez le feu et laissez reposer.

  7. Attendez que la bonite commence à se déposer au fond de la casserole puis, écumez la mousse qui s'est formée.

  8. Une fois que la bonite s'est totalement déposée au fond de la casserole, filtrez (avec un linge propre, un filtre à café etc.) le Dashi que vous avez obtenu dans un récipient, de manière ne à garder que le liquide.

  9. Laissez le Dashi refroidir à température ambiante, stockez le au réfrigérateur.


SG

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