Quand on parle saveurs, on parle sucré, salé, acide, amer mais aussi « Umami »…
Umami うま味 est un mot japonais utilisé pour désigner l’aspect « savoureux » des aliments. Il se compose de la façon suivante :
« umai » うまい/旨い « délicieux » + « mi » 味 le « goût »
S’il s’agit d’une longue histoire dans les traditions et les cultures alimentaires des hommes (nuoc-mâm vietnamien, oignons carottes dans le bouillon français, parmesan avec les pâtes dans la cuisine italienne, jambon cru, roquefort, etc. cette saveur existe dans toutes les civilisations), ce 5ème goût n’a été identifié formellement qu’en 1908 et n’aura été reconnu officiellement par la communauté scientifique qu’au milieu des années 1980.
Comme son nom le laisse entendre, c’est à un Japonais, le Professeur IKEDA Kikunae 池田 菊苗 (1864 -1936) que l’on doit cette identification formelle. A l’époque de cette découverte, le Professeur IKEDA est chimiste à l’Université Impériale de Tokyo東京帝国大学. Plus tard, avec l’homme d’affaire SUZUKI Saburosuke 鈴木 三郎助 (1868 - 1931), il sera à l’origine du groupe agro-alimentaire Ajinomoto Co., Inc 味の素株式会社, bien connu des amateurs de plats préparés et condiments japonais.
L’Umami est en fait le goût des glutamates et des nucléotides qui améliorent la sapidité d’un plat en arrondissant l’ensemble de ses saveurs.
Plus qu’un goût l’Umami est une sensation de plaisir pour les papilles qui auront été stimulées par 3 substances : glutamique, guanylique et inosinique.
L’algue Kombu 昆布, les flocons de bonite Katsuobushi 鰹節, les champignons Shiitake 椎茸 sont riches en Umami. Il n’est donc pas étonnant de les retrouver dans la composition basique du Dashi 出汁 (bouillon d’ingrédients séchés) qui comme évoqué dans des publications précédentes, est la base de la cuisine japonaise.
D’ailleurs, c’est en travaillant sur l’algue Kombu que le Professeur IKEDA va isoler et identifier le goût « Umami ».
Pour la petite histoire, en France, le célèbre gastronome et auteur culinaire Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755-1826), avait pointé du doigt ou plutôt du bout de la langue, la notion d'Umami dans sa célèbre « Physiologie du goût » (1825). Mais, sur ce point, sa théorie semble être passée quasiment inaperçue aux yeux de son époque. Il faut dire que BRILLAT-SAVARIN traverse une période de l'Histoire de France aussi tumultueuse que chargée (Fin du siècle des Lumières, Révolution, Consulat, 1er Empire, Restauration). La majorité de ses contemporains devaient avoir bien d'autres préoccupations. Par ailleurs, il meurt dans l'année qui suit la publication de son ouvrage. Il aura donc eu peu de temps pour diffuser et défendre ses théories lui-même. Enfin, force est de reconnaître que le terme d'« Osmazôme » (composé du grec ὀσμή/osmếi : « odeur » et ζωμός/zômós : « bouillon ») qu'il tient du chimiste Louis Jacques THENARD (1777-1857), pour désigner l'Umami n'est ni des plus simple à retenir, ni des plus alléchant.
SG
