DE LA NOTION DE SAISON

Au Japon la notion des saisons et du temps qui passe est fondamentale aussi bien dans la culture ancienne que celle moderne. Littérature, peinture, photographie, cinéma, musique, poésie, Ikebana 生け花 (art japonais de l'arrangement floral), mode vestimentaire, religion, commerce, cuisine il n'est pas un domaine qui échappe à cette notion. Jour après jour, mois après mois, les Japonais attendent fébrilement les événements saisonniers et se délectent de ceux à venir en songeant aux moyens de les exprimer et de les apprécier au mieux.

Chinchard アジ photo prise dans une poissonnerie de Kugahara 久が原 à Tôkyô東京. Au Japon la meilleure période pour l'apprécier va d'avril à juillet.

De cette importance découlent 2 concepts incontournables pour le Washoku 和食 : Shun 旬 et Kisetsu-kan 季節感.

• Shun 旬 fait référence au meilleur moment de l'année pour apprécier un aliment/ingrédient. Ce sera donc la période où l'aliment en question sera au maximum de ses qualités gustatives et nutritionnelles. Il va de soi que cette période est éphémère et ne dure que quelques mois voire quelques semaines en fonction des aliments. Et, aucun Japonais ne voudrait manquer de consommer un aliment dont c'est la saison car cela reviendrait à se priver du maximum de ses bienfaits nutritionnelles. Dans un pays aux ressources alimentaires rares et aux éléments climatiques ainsi que géographiques capricieux, la nature compte énormément. Ici, avec le concept de Shun, il s'agit d'être en phase avec elle, d'en tirer le meilleur pour être en bonne santé.

• Kisetsu-kan 季節感 est un mot concept qui se compose de 2 associations de Kanji (caractères chinois) :

1. « Kisetsu » 季節 : la saison

2. « Kan » 感 : le sentiment / la sensation On peut traduire Kisetsu-kan par : « ce qui donne une impression de saison ». Refléter la saison du moment est l'essence même du Washoku. Bien entendu, utiliser des aliments/ingrédients dont c'est la période est un moyen de rendre compte de la saison. Mais, cette « impression de saison » s'exprime également par la façon de cuisiner les éléments, de les mettre en scène etc. De manière à offrir aux consommateurs un repas où tous les sens (goût, odorat, ouïe, toucher, vision) seront mobilisés leur permettant d'apprécier et de ressentir la saison. Ci-dessous un tableau faisant correspondre quelques ingrédients classiques de la cuisine japonaise avec les saisons.

Saisons & ingrédients au Japon

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