Condiment traditionnel incontournable de la cuisine japonaise, le Miso est une pâte fabriquée à partir de soja fermenté. Il est utilisé dans la préparation de nombreux plats soupes, légumes, viandes, poissons.
Dans les faits, le Miso se compose de fèves de soja cuites à la vapeur, mélangées à du sel et à un agent (soja, riz, orge) inoculé de Kôji-kin 麹菌 (champignon microscopique de type aspergylus orizae), qui va enclencher la fermentation.
Les Historiens supposent que ce type d'aliments fermentés à base de soja trouve ses origines en Chine sous la dynastie des Han 漢 (206 avant J.-C. - 220 après J.-C.) avant d'avoir été introduit en Corée et au Japon dans le but d'agrémenter les plats.
Au Japon, la plus ancienne trace écrite décrivant l'utilisation de graines de soja fermentées remonte au VIIème siècle.
A l'origine, le Miso était un produit de luxe réservé aux castes les plus hautes de la société japonaise. Pendant très longtemps, il a été utilisé tel quel, en petite quantité comme un plat d'accompagnement ou mélangé à des légumes. Une petite quantité suffisait pour relever le goût d’un plat. Il arrivait également de le diluer avec de l’eau ou du vinaigre afin de préparer des sauces.
Par ailleurs, sa forte teneur en sel permettait de conserver les aliments.
Contrairement à la sauce soja dont le processus est complexe et nécessite beaucoup de pertes, il est tout à fait possible de fabriquer du Miso soit même. De ce fait, ce dernier est resté pendant très longtemps le condiment principal de la cuisine (notamment dans les foyers ruraux qui avaient à portée de main tous les ingrédients pour le produire) ; chaque maîtresse de maison avait sa propre recette. Il n’existe donc pas de recette « orthodoxe » pour faire du Miso.
Dans les années 60 le Général De Gaulle se serait exclamé à propos de la France : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? »
On peut s’interroger sur ce que devraient dire les Japonais de leur propre pays où il existe plus de 1300 variétés de Miso dont la couleur peut aller du jaune clair au marron foncé. Cette richesse est l’expression de la diversité régionale, agricole et culinaire de l’archipel. On dénombre ainsi une vingtaine d’appellations régionales.
Les 4 grandes catégories de Miso sont :
Kome Miso 米味噌 (Miso de riz) : C’est la catégorie de Miso la plus répandue au Japon. Il se compose d’un mélange de riz ensemencé de Kôji-kin et soja. C’est aussi la catégorie de Miso offrant, en fonction des techniques et des durées d’affinage, le plus de variations gustatives (doux, forts, teneur en sel, etc.) ainsi que chromatiques (nuances de blanc, jaune, brun, rouge). Parmi ces variations on peut siter le Shiro Miso 白味噌 (Miso blanc), typique de la région du Kantô 関東 (la région de Tôkyô 東京) ou l’Aka Miso 赤味噌 (Miso rouge) emblématique de la région du Tôkai 東海 (région regroupant les Préfectures d’Aichi 愛知県, Gifu 岐阜県, Mie 三重県 et Shizuoka 静岡県).
Mame Miso 豆味噌 (Miso de soja) : Il se compose uniquement de graines de soja (c’est donc du soja ensemencé de Kôji-kin qui servira d’agent pour faire fermenter le reste des fèves de soja cuites à la vapeur). Riche en protéine et en Umami うま味 il se distingue des autres Miso par son goût généralement plus dense et astringent. Le Hacho Miso 八丁味噌 aux saveurs corsées, emblématique de la Préfectures d’Aichi 愛知県, est une des variations les plus connues de Mame Miso.
Mugi Miso 麦味噌 (Miso d’orge) : Ici l’agent de fermentation sera de l’orge inoculé de Kôji-kin. De teinte brune, il est très utilisé à l’Ouest du Japon.
Chôgô Miso 調合 ou Awase Miso 合わせ (Miso mixte) : C’est un mélange de plusieurs variétés de Miso. Il en résulte une pâte de Miso au goût moins fort, plus nuancé et plus facile à cuisiner.
D’un point de vue gustatif, le Miso apporte bien plus qu’une saveur salée. Sa forte teneur en acides animés améliore la sapidité des plats et leur conférant de l’Umami.
D’un point de vue nutritionnel, pas besoin de sel à table lorsque l’on mange de la cuisine japonaise, le Miso ou la sauce soja pourvoit à l’apport nécessaire en sodium. Ainsi, dans les années 80, une enquête du Ministère de la Santé du Japon a déterminé que l'apport journalier de sel des Japonais provenait du Miso à hauteur de 16%.
Outre cet apport en sodium et en acides aminés, le Miso apporte entre autres : des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, cuivre, zinc) et des vitamines (A / B6 / B12 / C / D, etc.). Plus qu’un condiment le Miso mérite d’être considéré comme un aliment.
Le Miso peut s'altérer avec le temps et sous certaines températures. Il se conserve au réfrigérateur en évitant au maximum le contact avec l'air.
SG
