• Sébastien G.

NIHONSHU ALIAS LE SAKE

Mis à jour : janv. 5

Premiers pas vers une autre culture.


Si vous allez au Japon et que l'on vous invite "à boire un verre" vous serez peut-être surpris d'entendre votre interlocuteur vous proposer "d'aller boire un saké". Il faut dire qu'en langue japonaise, le terme "sake" ou "O-saké" お酒 (le "O" ici est une marque de respect) indique n'importe quel type de boisson alcoolisée (vin, bière, etc.). Pour désigner ce qu'en France nous appelons précisément "saké", il faut en japonais employer le terme Nihonshu 日本酒 (litté.: alcool japonais).


Culturellement et historiquement parlant, le Nihonshu est au Japon ce que le vin est à la France. Toutefois, s’ils reposent tous deux sur la fermentation et affichent des degrés d’alcools relativement similaires (8% à 18% pour le vin et, généralement, 12% à 18% pour le Nihonshu) connaissez-vous leurs différences ?


Homme assis sur une balle de Nihonshu 日本酒 aux environs de l'ère Meiji 明治時代 (1868 - 1912)

Bien évidemment, la première de ces différences se trouve dans les ingrédients de base :

  • Vin = raisin

  • Nihonshu = riz


Mais elles ne s’arrêtent pas là. Il existe d’autres divergences autant révélatrices de réalités agricoles, géographiques ou historiques, que d’habitudes culturelles.

  • Le raisin contient naturellement du sucre. La fermentation va se faire spontanément.

  • Le riz ne contient pas de sucre. On ajoute donc au mélange eau + riz, un agent, le Kôji-kin 麹菌 (champignon microscopique de type aspergylus orizae), qui va enclencher la saccharification. Par la suite, des levures sont ajoutées permettant la transformation du sucre en alcool.

  • Bien entendu, il n’y a ni « tanin » ni sulfites dans le Nihonshu.

  • Pas de millésime avec le Nihonshu (un Nihonshu de marque « X » doit avoir le même goût d’une année sur l’autre). La catégorisation se fait en fonction du degré de polissage du riz avec lequel il est fabriqué. C’est généralement dans sa fraîcheur et sa jeunesse que résident toutes les saveurs et la qualité d’un Nihonshu. De ce fait, les Nihonshu sont, de nos jours et à quelques rares exceptions près, des produits fait pour être consommés dans l’année de leur production (pas de concept de « vieillissement » ou de « garde »[1]). Par conséquent, parler d'une bouteille de Nihonshu en faisant miroiter un quelconque "millésime" et/ou une certaine "bonification" au fil des ans comme on peut le faire avec le vin relève soit :

  • de la méconnaissance de l'histoire et de la nature de ce produit.

  • de la mystification dans le but d'écouler des bouteilles qui sur le marché japonais seraient considérées comme périmées et donc invendables. A ce sujet, il est bon de rappeler que la consommation de Nihonshu est en véritable déclin au Japon. Dans un pays où le "jeunisme" est roi, il est considéré comme une "relique du passé" une boisson de "personne âgée". De ce fait, il peine ainsi à renouveler ses adeptes (les jeunes préfèrent se tourner vers d'autres alcools comme, par exemple, le whisky...). Ce phénomène social a conduit des dizaines de fabricants à mettre la clef sous la porte. En 1900 l'archipel comptait ~10000 maisons de Nihonshu. Aujourd'hui on en dénombre à peine 1000. Pour sauver ce bien culturel et sa filière le Japon mise de plus en plus sur les exportations (principales destinations : États-Unis, Hong Kong, Chine, Corée). Actuellement, celles-ci ne ne dépassent pas 4 % de la production annuelle mais sont en constante augmentation.

SG

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[1] Il existait autrefois des « vieux Nihonshu » que l’on faisait maturer (certains pendant 9 ans). Sous l’ère Meiji 明治時代 (1868 - 1912), pour des questions de santé publique, le Gouvernement décidera de taxer très fortement le Nihonshu non pas au moment de la vente au consommateur mais lors de la fabrication, dès la fin du processus fermentation. Ce mode de taxation perdurera jusqu’à la fin de la 2nde Guerre Mondiale. Il découragera la grande majorité des producteurs de Nihonshu de vieillir leurs produits. A quelques rares exceptions, les brasseurs de Nihonshu perdront progressivement leur savoir-faire en matière de vieillissement tandis que les consommateurs prendront l’habitude de boire des Nihonshu de fabrication récente.

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