• Sébastien G.

LES SUSHIS 寿司

Mis à jour : janv. 5

Histoire d'un symbole


Nigiri-zushi 握り寿司 [sushi pressé à la main avec une légère dose de Wasabi 山葵 (sorte de raifort)], Norimaki-zushi 海苔巻き ou Maki-zushi 巻き寿司 (sushi roulé dans une algue), Chirashi-zushi ちらし寿司 (sushi servi dans un bol), il existe une multitude de formes pour ce plat populaire devenu en quelques années le symbole de la cuisine japonaise à travers le monde. Pourtant, ces variétés de sushis auxquelles nous pensons tous lorsqu’il s’agit de « manger japonais » sont relativement récentes. En effet, elles datent toutes des 19ème et 20ème siècles.


Japonaise dégustant des sushi 寿司 durant l'époque Meiji 明治時代 (1868-1912)
Japonaise dégustant des sushi 寿司 durant l'époque Meiji 明治時代 (1868-1912)

Pour remonter aux origines des sushis, il faut aller en Asie du Sud-Est et dans les régions rizicoles de la Chine aux environs du 2ème siècle. Là-bas, les habitants ont développé une technique permettant de conserver sur plusieurs mois les poissons. Toujours utilisée de nos jours, cette technique consiste à écailler, évider, saler puis envelopper dans du riz fermenté [au Japon il est fermenté à l’aide du Kôji-kin 麹菌 (champignon microscopique de type aspergylus orizae)] les poissons avant d’enfermer le tout dans des jarres fermées. A l'intérieur des jarres, le sel agit alors comme un agent conservateur tandis que les protéines des poissons sous l’effet de la fermentation lactique du riz enrichissent leurs saveurs d’Umami. Curieusement, au moment de la consommation des poissons le riz n’est pas mangé. Il est jeté…


Cette technique arrivera au Japon aux environs du 8ème siècle. Elle donnera naissance à ce que les Japonais appellent Nare-zushi 熟寿司 (sushi maturé) ou Kusare-zushi 腐れずし (sushi fermenté) dont le poisson une fois prêt est servi en fines tranches comme plat d’accompagnement. Il existe de nombreuses recettes de Nare-zushi dont certaines sont encore préparées au Japon. Notamment les Funa-zushi 鮒寿司 (sushi de carassin), qui sont une spécialité de la Préfecture de Shiga 滋賀県.


Durant l’époque Muromachi 室町時代 (1336-1573), l’objectif de conservation du poisson va peu à peu laisser la place à celui de préparer un plat savoureux. Ce phénomène aboutit à une recette propre au Japon, le Namanare-zushi 生成寿司 (sushi cru-maturé). Si les processus de fermentation des Nare-zushi et des Namanare-zushi sont les mêmes, le temps nécessaire à la fabrication des Namanare-zushi est beaucoup plus court. Autre différence non négligeable, les Namanare-zushi ne sont pas un simple accompagnement, mais un repas complet où le riz est consommé en même temps que le poisson qu’il a contribué à préparer.

A l’époque Muromachi, les Namanare-zushi étaient considérés comme des plats de luxe et étaient essentiellement préparés pour les grandes occasions. Cet aspect de « repas de fêtes » aura 2 conséquences :

  1. Contrairement aux Nare-zushi qui se limitaient à la conservation de poissons pêchés en eau douce, les Namanare-zushi vont apporter une diversification de goûts et de couleurs en intégrant aussi ceux de mer.

  2. Autrefois la nécessité de conserver pendant plusieurs mois de grandes quantités de poisson impliquait pour les Nare-zushi l’utilisation de tonneaux profonds. Avec les Namanare-zushi, la nécessité change ; il faut préparer de petites quantités en un temps plus court. Le support de fabrication va donc être remplacé par des boîtes en bois plus petites.

Ces 2 modifications ouvrent la voie à ce que l’on désigne aujourd'hui sous le nom de Hako-zushi 箱寿司 ou Oshi-zushi 押し寿司 (sushi pressé dans un moule en bois), une spécialité de la région du Kansai 関西 et plus particulièrement d’Ôsaka大阪. Jusque là, il ne s'agit que de fermentation. La donne change, aux environ de l’Ere Enpô 延宝時代 (1673 – 1681) lorsqu'un médecin du nom MATSUMOTO Yoshiichi 松本 善甫 ( ?) découvrira que l’ajout de vinaigre de riz attendrit le poisson tout en conférant un goût particulier et plaisant au riz. Ce goût, c’est celui, légèrement acide, si caractéristique des sushis que nous connaissons. A partir de cette découverte, le principe de fermentation du poisson perd sa nécessité et sera progressivement mis de côté.

Le riz n’est plus fermenté mais mariné (quelques jours au maximum). Plus besoin d’attendre pour pouvoir déguster et apprécier le produit ; c’est le point de départ du sushi que nous connaissons. Les Japonais l’appellent Haya-zushi はやずし (sushi rapide) par opposition aux Nare-zushi et Namare-zushi qui prenaient du temps à préparer. Il faut noter cependant que les Haya-zushi des origines étaient bien plus gros que nos sushis actuels.


Au 18ème siècle, Edo 江戸 (ancien nom de Tôkyô 東京), capitale du Bakufu 幕府 (gouvernement militaire) des TOKUGAWA 徳川 (dynastie de Shôguns qui dirigèrent le Japon de 1603 à 1867), connaît une formidable explosion démographique et économique. Les marchands et les artisans affluent créant une nouvelle classe sociale distincte de celle des samouraïs et des paysans, celle des Chônin 町人 (habitants des villes). De cette effervescence naît une culture, populaire fortement liée à cette classe marchande, bourgeoise, celle d’Edo.

C’est dans ce contexte que vont apparaître les Edomae-zushi 江戸前寿司 (sushis d’Edo) aussi appelés Edomae-nigiri-zushi 江戸前握り寿司 ou, plus simplement, Nigiri-zushi 握り寿司 (sushis pressés à la main) que nous aimons tous et que les Occidentaux ont pris l’habitude d’appeler « sushi » 寿司.

Pourquoi Edomae 江戸前 ? 2 raisons :

  1. Edomae signifie « Devant Edo ». Ce terme est une allusion directe à la baie de Tôkyô dont, les eaux étaient très poissonneuses. Fiers de leur baie, les habitants appelaient du nom d’Edomae les produits qu’ils y pêchaient.

  2. A une époque où les moyens de transport étaient rudimentaires et où il n’y avait ni glace ni électricité pour conserver les aliments, c’était un moyen de mettre en avant la fraîcheur des produits ainsi que le savoir-faire des pêcheurs. Les produits de la mer Edomae étaient extra frais puisqu’ils venaient directement de la baie…

L’histoire retient généralement le nom de HANAYA Yohei 華屋 与兵衛 (1799-1858) pour l’invention des Nigiri-zushi[1]. Ce dernier, proposait des Oshi-zushi dans un Yatai 屋台 (petit étal ambulant de restauration) dans l’actuel quartier de Ryôgoku 両国 à proximité de la rivière Sumida 隅田川, ce qui lui permettait d’utiliser les poissons issus des pêches quotidiennes. Dans une ville de marchands trépidante où les habitants étaient toujours pressés, il semble que HANAYA ai eu la volonté de faire des plats rapide à préparer, rapide à manger. Un descendant de HANAYA expliquera, aussi, plus tard que ce dernier avait horreur de presser et faire fermenter les sushis comme le voulait la méthode des Oshi-zushi.


Reprenant la technique de préparation du riz des Haya-zushi (mariné avec du vinaigre, au lieu de fermenté), HANAYA va alors avoir l’idée aux environs de 1824 de faire des sushi « pressés à la main » (donc de petite taille par rapport aux standards de l’époque). Il y déposera du poisson découpé en fines tranches qu’il avait préalablement préparé (soit légèrement cuit, soit salé, soit mariné dans de la sauce soja ou du vinaigre). Il accompagnera le tout d’une pointe de Wasabi (cet ingrédient était utilisé pour ses propriétés antibactériennes plus que pour son intérêt gustatif).

Frais, esthétiques, variés, réalisés rapidement devant les clients, faciles à consommer avec les doigts les Nigiri-zushi deviennent rapidement un snack populaire parmi les habitants d’Edo. Fort de son succès, HANAYA pourra ouvrir son propre restaurant qu’il appelera "Yohei-zushi" 与兵衛寿司[2]. Ce restaurant sera perpétué par sa famille jusque dans les années 1930.

Constatant le succès des créations de HANAYA, ses concurrents lui emboîtèrent le pas et se mirent à proposer eux aussi des Nigiri-zushi. Rivalisant de créativité, ils inventaires de nouvelles formes, développèrent différentes variétés.


UTAGAWA Kuniyoshi 歌川 国芳 (1797-1861) / Estampe mettant en avant les sushis de "Matsugazushi" 「松が鮓」 *
UTAGAWA Kuniyoshi 歌川 国芳 (1797-1861) / Estampe mettant en avant les sushis de "Matsugazushi" 「松が鮓」*

Les Nigiri-zushi sont donc un pur produit de la culture populaire d’Edo. D’où l’atmosphère si particulière qui règne encore de nos jours dans les restaurants de sushis, loin des règles d’hospitalité raffinées qui prévalent généralement dans le reste du pays (notamment dans la région du Kansai et plus précisément à Kyôto 京都, l’ancienne capitale aristocratique). C’est l’esprit des Edokko 江戸っ子 (litté. : Enfant d’Edo[3]). Au Japon, être un Edokko implique bien évidemment d’être né et avoir grandi à Edo/Tôkyô. Mais ce terme sous-entend également qu’une personne possède des manières et des traits de personnalité « différents » du reste de la population, comme : l'affirmation de soi, la simplicité, la gaîté, un certain dynamisme, un aspect un peu canaille, populaire voire bourgeois, une certaine générosité ainsi qu’un caractère un peu mercantile…


Il faudra attendre l’arrivée de l’électricité, des réfrigérateurs et la fin de la 2nde Guerre Mondiale (1939-1945) pour que les sushis atteignent enfin l’Occident.

SG


*Il est probable qu’il y ait eu quelques tentatives avant la sienne. Par ailleurs, certains ouvrages attribuent la primeur de l’invention des Nigiri-zushi à SAKAIYA Matsugorô 堺屋 松五郎 ( ?) sans cependant fournir plus de détails. SAKAYA était un contemporain de HANAYA. Il était propriétaire d’un restaurant très en vogue appelé Matsugazushi 松が鮓.


**Il existe une stèle commémorant l’emplacement de ce restaurant dans le quartier de Ryôgoku à Tôkyô. Il existe également une chaîne de restaurant portant le nom de HANAYA Yohei mais elle n’a pas de lien avec ses descendants. On y sert des sushis ainsi que des nouilles soba, des Tempura天ぷら, des Karaage唐揚げ(morceaux de poulet mariné et frits), etc.

***Ce terme est l’équivalent japonais de l’expression familière française « Titi parisien » utilisée pour désigner un « enfant de Paris ».

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