Traiter de ce sujet peut faire sourire mais le riz blanc (Shiro gohan / 白ご飯) est le fondement même du Washoku 和食. Le préparer de manière à ce que ses qualités organoleptiques correspondent aux standards l’archipel n’est pas aussi simple qu’on pourrait imaginer. Alors, autant commencer humblement par l’essentiel.
INGRÉDIENTS (4 personnes)
360 g de riz (variété « Japonica »)
550 ml d’eau froide à utiliser au moment de la cuisson
PRÉPARATION
Placez le riz brut dans un large bol, versez de l’eau froide jusqu’à le couvrir puis, égouttez-le immédiatement après.
Remplissez de nouveau le bol avec de l’eau froide. Lavez le riz en le pressant légèrement avec la paume de la main et en frottant les grains les uns contre les autres délicatement. Egouttez l’eau une fois qu’elle est devenue trouble et répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau de lavage reste claire (environ 2-3 lavages). Un lavage rapide entre chaque étape est essentiel ; il permettra d’éviter que le riz absorbe l’eau devenue trouble et devienne amer en goût.
Une fois le riz lavé, versez dessus 400ml d’eau froide et laissez reposer 30 minutes. Passez ce délai, égouttez le tout avec un tamis ou une passoire à petites mailles. Faites une cavité peu profonde au sommet du riz amoncelé lors de l’égouttage et laissez reposer encore 30 minutes. Ces étapes permettront notamment au riz d’être plus moelleux.
Versez le riz dans une casserole, ajoutez 550ml d’eau froide, placez un couvercle et cuisez le tout à feu moyen pendant environ 10 minutes (le couvercle devra rester sur la casserole pendant toute la durée des opérations de cuisson). Augmentez la chaleur au plus fort juste pour 10 secondes puis, réduisez à feu doux et laissez mijoter 15 minutes. Faites monter une nouvelle fois la chaleur au plus fort 10 secondes, le temps d’obtenir un début d’ébullition. Éteignez le feu. Laissez reposer le tout environ 10 minutes avec le couvercle fermé pour parfaire la cuisson à la vapeur.
Mélangez le riz en veillant à bien l’aérer du fond de la casserole vers le haut, avec un Shamoji 杓文字 (spatule à riz) humidifié (pour éviter que le riz s’y colle) ou une cuillère large. Cette manœuvre permettra de conserver la vapeur dans l’ensemble et rendra le riz tendre et parfumé.
