Le Dashi 出汁 est un bouillon composé d’ingrédients séchés. C’est l’élément clef sur lequel repose toute la cuisine japonaise. Autrefois au Japon, chaque famille, chaque cuisinier avait sa façon de préparer le Dashi.
Traditionnellement ses ingrédients séchés sont : l’algue Kombu 昆布, des flocons de bonite (Katsuobushi/鰹節), des champignons Shiitake 椎茸 et des petites sardines (Niboshi/煮干し).
Parfois, il arrive que le dashi ne soit préparé qu’à partir de 2 de ces ingrédients. Dans ce cas et bien souvent, le dashi repose sur une combinaison de Katsuobushi et de Kombu.
Le Kombu est probablement l’ingrédient le plus utilisé dans l’élaboration de ce bouillon. Il est riche en iode, en nutriments mais aussi en glutamate, source de la 5ème saveur que les Japonais désignent par le terme d’Umami うま味. Le Katsuobushi est de la bonite qui a été bouillie, fumée, séchée, souvent fermentée puis, réduite à l’état de copeaux.
Habituellement, le Dashi n’est pas végétarien puisqu’il est élaboré à partir de Katsuoboshi et de Niboshi. Il est cependant possible de l’adapter aux cuisines végétariennes en le préparant uniquement à partir de champignons Shiitake et de Kombu.
Le Dashi entre dans la fabrication de nombreux plats japonais : soupe Miso, bouillon pour les Ramen ラーメン ou les Udons うどん, pour réaliser les Nimono (mijotés/煮物) ou les Nabemono (fondue/鍋物) , la pâte à Okonomiyaki お好み焼き ou à Takoyaki たこ焼き ...
Pour une recette de Dashi : "classique"
Pour une recette de Dashi : végétarienne
